2014-2-20 17:34
sinta
甜酸苦辣 辛奇體驗 @ 南韓
這幾個月,韓國泡菜屢次在香港見報引起爭論。韓國人每年在冬天前會動員全家族醃製和分享泡菜的越冬泡菜文化(Kimjang),去年底列入非物質文化遺產;之前,韓國農林水產部把泡菜的中文名字,正名為「辛奇」。這兩則新聞在網上引起不少討論,有人說韓國泡菜都列入世遺,實在令人不服,又有人說韓國泡菜改名,正是為了在其他亞洲醃菜當中高人一等。
事實上,韓國的越冬泡菜是有其特別之處:所謂越冬泡菜,是韓國人傳統在11月下旬寒風乍起的立冬時節,親朋戚友聚在一起互相配合醃製泡菜,以足夠一整年食用。以一個四人家庭計算,就要準備20公斤白菜;若是大家族,隨時要做一公噸!對韓國人來說,越冬泡菜不光是為過冬做準備,還可以帶來幸運和祝福。每家每戶的泡菜,保證味道都不盡相同,因為每家都總有代代相傳的泡菜秘方。
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■除了大人,活動還有很多小朋友參加,大家一齊動手醃泡菜。
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■數千個義工為低收入家庭做泡菜,人群還砌成一個巨大心形。
有次出差到津巴布韋,跟韓國、日本和泰國的記者同行。一天傍晚,酒店停電,大家到大廳閒聊。忽然韓國行家掏出幾瓶真露,還有數包真空包裝的泡菜──實在沒想過能在非洲,於燭光之下大吃kimchi起來。事實上,不止普通韓國人出門會帶泡菜,第一位韓國太空人2008年升空時,也把泡菜帶到國際太空站。連美國第一夫人米歇爾,都把自製的泡菜相片和食譜,放上Twitter分享。韓國最大名氣的食物,非泡菜莫屬。韓國泡菜最少有過百種,95%韓國人天天吃它,家家戶戶幾乎都有專門的泡菜雪櫃。要嚐盡百般滋味的泡菜,可要到韓國一趟。
[b]中國傳入卻成韓國遺產[/b]
追本溯源。韓國泡菜相信最初是由中國傳入的,早在三千年前,中國就已經有醃菜,古稱曰「菹」(音:追)。《詩經.小雅.信南山》便有云:「疆場有瓜,是剝是菹。」菹在朝鮮半島的三國時代(五至七世紀),由中國傳到當地。有說韓國泡菜Kimchi一字,是由「沈菜」(Shimchae;「沈」通「瀋」,是「汁」的意思)一字演變過來。國粹派這時可能要發作了:既然是由中國傳入的,歷史不長,泡菜又怎麼能入選世遺?沒錯韓國當局最初申遺時,是以「泡菜及越冬泡菜文化」申報,但聯合國教科文組織認為若泡菜成為世遺,可能被利用作商業推廣,因此韓國最終是以「越冬泡菜文化」申遺成功。
事實上,韓國的越冬泡菜是頗特別的。每年約11月,韓國人都會做足夠未來一整年食用的泡菜,如此浩瀚的工程,當然要全家總動員,鄰舍也會互相交流秘訣;泡菜醃好後,從前會埋在地下,現在大部份人則放在專門貯存泡菜的雪櫃裏發酵,這些雪櫃溫度約攝氏零下一度至零度,與冬天泥土的溫度相近。估計全韓國八成家庭,家裏都有泡菜雪櫃,每家每戶的泡菜,保證味道都不盡相同,因為每家都總有代代相傳的泡菜秘方。「我祖父母自己有種菜,所以除了醃漬蝦外,所有材料都是自家的。」韓國飲食雜誌《La Main》編輯Stella說。「而我們的秘方是在放醃料時,先把白菜浸在鹽水36小時──一般人只浸8小時。」
在大學主修韓國傳統飲食的Eunsil則說:「我家會在泡菜裏放帶魚和醃漬魚內臟,我嫌太腥。」在韓國創意廚藝學院(CCIK)任教的Anthony則說:「我家的秘方是加蠔、梨和鯷魚汁。」他們異口同聲道,早在幼稚園時媽媽已給他們吃泡菜:「泡菜裏的辣椒碎好嚇人!最初很難接受它的味道和氣味,不過每個孩子都是這樣挺過來的。」看來,韓國人也不是天生愛吃泡菜,原來也是acquired taste。據韓國當局統計,九成韓國人都吃家裏做的泡菜,都是老媽子的作品。
[b]發酵一年才可叫陳年 通仁市場[/b]
三位年輕達人說,雖然韓國人幾乎天天吃泡菜,但它畢竟是配菜,沒有甚麼餐廳是以泡菜為賣點;但作為遊客,還是有門路了解泡菜,嚐到不同種類的美味泡菜。這天他們便約記者來到通仁市場。通仁市場是1941年日本殖民者,為日本人而設立的公營巿場,是首爾現存的其中一個傳統巿場,約75個店家裏,以小餐館和賣餸菜料理的商店居多,也有蔬果乾貨店等,包括醃泡菜不可少的醃漬蝦、醃漬魚、魚露等。通仁市場現在最有名的,就是它的「飯盒cafe」。
午飯時間到巿集位於二樓的食堂,買十個總值36港元的銅錢,領取一個空的飯盒,之後就能到不同料理店,以銅錢自選換購各類餸菜,填滿飯盒;買好餸菜,回到cafe買白飯和湯,就能坐下來享用一頓美味午餐;白菜泡菜跟許多食肆一樣,是免費任吃的。到店家買菜,可以選購較特別的泡菜,像發酵一年以上的陳年泡菜(Mugeun Kimchi)、冬天吃的Dongchimi蘿蔔泡菜等。「揀餸」時,還會看到泡菜以外許多配菜,像簡單用麻油、醬油、蒜來調味的蕨菜,沙參冷菜等。
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通仁市場
自選飯盒
■除了普通的肉類和蛋類菜式,也能選購發酵一年以上的泡菜。
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■通仁市場是1941年日佔時期創立,樣子也像日本的商店街。
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■80後飲食達人(右起)Stella、Eunsil和Anthony。
[b]通仁市場[/b]
地址:首爾巿鍾路區弼雲大路6街3(通仁洞)
網頁:[url]http://tonginmarket.co.kr[/url](只有韓文)
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■ Mingoo(右)和Song(左)留洋後,更熱衷於韓國料理。
[b]憑味道辨別不同地區出品 無名[/b]
之後Eunsil帶記者去了另一家叫無名的小店,這家小餐廳只賣套餐,每個58港元左右,包括一碗混合多種穀類煮的飯、湯、泡菜、漬物等配菜。店裏所有蔬菜都由韓國各地的農民直接購入,以增加農夫的收入;泡菜漬物都出自老闆娘母親,以及年輕主廚Song Ha Seul Ram之手。「食材和辛苦耕耘的農夫,是無名英雄,非常重要卻無人問出處;我們希望透過家常地道食物,讓人能欣賞食材的味道,和農民的努力。」餐廳的研發經理、本身也是廚師的Mingoo說。
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無名
番薯飯拌泡菜
■無名的番薯飯拌泡菜,加上各式配菜,簡樸得來亦豐盛。
記者雖來過韓國不少次,仍覺得韓國菜口味單調;但這頓家常便飯讓我徹底改觀──以白米、紅米、大麥、粟米、糯米煮成的五穀米,每種穀物都帶自己的甘香,口感軟糯煙韌;招牌泡菜豆芽蠔湯,沒有嗆鼻的辣和酸,泡菜味剛剛好點出蠔的鮮甜,配飯吃味道一流。泡菜漬物,亦一絲不苟:無名獨有的海苔漬物,加入魷魚、薑、葱、蒜、辣醬和味噌一起煮成,是全店最惹味、最好下飯的配菜;泡菜也有五款提供,像京畿道的胡椒泡菜、全羅南道的鹹辣泡菜(Gatkimchi)、首爾的白泡菜……「像葡萄酒一樣,泡菜也反映了韓國不同地區的土壤和氣候。韓國人單憑味道就能辨別不同地區的泡菜,甚至泡菜發酵的年份。」Mingoo說。
吃過之後,就知鹹菜白飯,也不遜於大魚大肉。有趣的是,Mingoo和Song,都是曾放洋到西班牙和美國的廚師;回國後,卻決意做純厚樸拙的家鄉口味,而不做fusion或西菜。「到外國本來就是打算學西菜,但發現西廚也用醬油,學亞洲烹飪技巧,才知原來亞洲風在外國很潮的。」Mingoo醒覺,自己的獨特之處,是來自他的家鄉和成長背境,於是重新把精力,放在亞洲菜之上。「我在那裏工作時,因為太想念泡菜,在廚房闢了個泡菜corner,天天做泡菜!同事也跟我一起吃呢。」
[b]無名[/b]
地址:首爾巿城北區城北洞113-79一樓
網頁:[url]http://www.moomyung.com[/url]
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■羅宴的泡菜全部自家製造,其中白菜包柿子和沙參(右)更是天天現做。
[b]皇帝滋味神仙窩 羅宴[/b]
不止樸實如無名的食店珍視泡菜,fine-dining餐廳一樣如是。新羅酒店(The Shilla)是首爾五星級酒店當中,少數擁有高級韓國菜餐廳的一員。酒店去年裝修七個月重開後,在頂層新增了韓國餐廳羅宴(La Yeon),以現代方式展現傳統韓國口味:以牛肉、蝦、銀杏、牛蒡、鮑魚等燉成,朝鮮時代皇帝才有得品嚐的神仙窩;梨子箒喱配肉桂雪糕等等,六道菜的午餐套餐(每位1,170港元)裏,全部濃淡得宜。「辣椒是因日本入侵而引進的舶來品;簡約調味,其實更接近韓國傳統。」
主廚Alex Lim說,餐廳還會以不同的時令泡菜,配不同菜式,像45日熟成烤韓牛,便配清爽解膩的蘿蔔泡菜;口味較濃的拌飯就配包了柿子和沙參的白泡菜。這些泡菜可是自家製的?「當然!像白泡菜包柿子沙參,還得天天做,每天換不同時令餡料。總之希望讓客人嚐到不同於辣泡菜的Kimchi。」泡菜跟韓國料理其實一樣,味道複雜紛陳,不是每碟泡菜、每道菜式都像韓國足球隊制服那麼血紅熾烈。潮州牛丸和蘭州牛肉麵要是能吃一下韓國泡菜和料理的百般滋味,應該能吞得下那口氣。
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羅宴
神仙窩
■羅宴清淡滋潤的神仙窩,是朝鮮時代皇帝才能享用的美食。
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■羅宴的侍應不單會講解菜式,也會幫客人盛湯。
[b]羅宴[/b]
地址:首爾巿中區東湖路249新羅酒店23樓
網頁:[url]http://www.shilla.net/seoul[/url]
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[b]Travel Memo:南韓[/b]
簽證:持特區護照及BNO均免簽證,查詢:25294141(韓國駐港領事館)
匯率:1,000韓圜約兌7.3港元(文中價錢已折算為港元)
來源:蘋果日報網站
2014-3-29 16:23
fgh56t8y
感謝您寫下您的生活,也是把珍寶來和諸君分享的心意。
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